Über dieses Rezept
Der Sauerbraten ist wohl das bekannteste Gericht des Rheinlands und ein wahres Meisterwerk der deutschen Küche. Was ihn so besonders macht, ist die mehrtägige Marinade, die dem Fleisch seinen charakteristischen säuerlich-süßen Geschmack verleiht.
Traditionell wurde der Sauerbraten entwickelt, um zähes Fleisch zarter zu machen. Die Säure der Marinade bricht die Fleischfasern auf und macht auch günstigere Fleischstücke zu einem Festmahl.
Die Geschichte des Sauerbratens
Die Ursprünge des Sauerbratens reichen bis ins Mittelalter zurück. Bereits im 14. Jahrhundert wird ein ähnliches Gericht in rheinischen Kochbüchern erwähnt. Der Name "Sauerbraten" tauchte erstmals im 17. Jahrhundert auf und bezieht sich auf die saure Marinade.
Besonders in Düsseldorf und dem Bergischen Land wurde der Sauerbraten zur Spezialität. Jede Familie hatte ihr eigenes Geheimrezept, das von Generation zu Generation weitergegeben wurde.
Wussten Sie schon?
Napoleon soll einst gesagt haben: "Der rheinische Sauerbraten ist das einzig Gute, was ich in Deutschland gefunden habe." Ob das stimmt, ist umstritten - aber es zeigt, wie berühmt das Gericht schon damals war!
Zutaten für 6 Portionen
Für die Marinade:
- 500 ml Rotweinessig
- 500 ml Rotwein
- 2 Zwiebeln, in Scheiben
- 2 Möhren, in Scheiben
- 3 Lorbeerblätter
- 6 Wacholderbeeren
- 4 Gewürznelken
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
Für den Braten:
- 1,5 kg Rinderkeule oder -schulter
- 3 EL Butterschmalz
- 2 EL Tomatenmark
- 200 ml Rinderbrühe
- 100 g Lebkuchen, zerbröselt
- 100 g Rosinen
- 2 EL Zucker
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
Marinade vorbereiten (3-5 Tage vorher)
Alle Zutaten für die Marinade in einem großen Topf aufkochen und vollständig abkühlen lassen. Das Fleisch in eine tiefe Schüssel legen und mit der kalten Marinade bedecken. Mit Folie abdecken und 3-5 Tage im Kühlschrank marinieren. Täglich wenden.
Fleisch anbraten
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und aufbewahren. Das Fleisch in einem Bräter in heißem Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten.
Gemüse und Tomatenmark
Das Gemüse aus der Marinade zu dem Fleisch geben und mit anrösten. Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten, bis es duftet.
Schmoren
Mit der Marinade und Brühe ablöschen. Den Bräter abdecken und bei 160°C etwa 3-4 Stunden schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist. Gelegentlich wenden und bei Bedarf Flüssigkeit nachgießen.
Soße verfeinern
Das Fleisch herausnehmen und warm halten. Die Bratensäfte durch ein Sieb passieren und mit Lebkuchen, Rosinen und Zucker verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Soße sollte süß-sauer schmecken.
Servieren
Den Sauerbraten in Scheiben schneiden und mit der Soße servieren. Traditionell wird dazu Rotkohl und Kartoffelklöße oder Reibekuchen gereicht.
Profi-Tipps
Zeit ist alles
Je länger das Fleisch mariniert, desto zarter und aromatischer wird es. Mindestens 3 Tage, optimal sind 5 Tage.
Niedrige Temperatur
Schmoren Sie bei niedriger Temperatur (160°C). Das Fleisch wird dadurch besonders zart und saftig.
Geschmack ausbalancieren
Die Soße sollte süß-sauer ausgewogen sein. Schmecken Sie mit Zucker und Essig nach, bis der Geschmack stimmt.